Ολες οι μπύρες παράγονται με την χρήση μίας διαδικασίας που βασίζεται σε μία απλή φόρμουλα. Το κλειδί για την παρασκευή της είναι ο ζυμωμένος κόκκος του κριθαριού(βύνη) ή κάποιες φορές της σίκαλης και του σιταριού. Η διαδικασία είναι απλή.
· Ο κόκκος του κριθαριού βλαστάνει και εν συνεχεία ξηραίνεται μέσα σε κλίβανο. Η διαδικασία της βλάστησης προάγει τον σχηματισμό ενός μεγάλου αριθμού ενζύμων οπως είναι η α-αμυλάση και η β-αμυλάση, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα. Αναλόγως με τον βαθμό της ξήρανσης, η βύνη θα πάρει απο ανοιχτόχρωμο έως σκουρόχρωμο χρώμα, πράγμα που επηρεάζει τόσο το χρώμα όσο και την γεύση της μπύρας.
· Εν συνεχεία η βύνη συνθλίβεται μεσα σε μύλο και διαχωρίζονται τα τυχόν υπολλείμματα.
· Το προκύπτον άλεσμα ανακατεύεται με ζεστό νερό σε μία δεξαμενή και σχηματίζεται πολτός. Σε αυτό το στάδιο, τα φυσικά ένζυμα μετατρέπουν το άμυλο σε σάκχαρα, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην διαδικασία της ζύμωσης. Η διαδικασία της πολτοποίησης διαρκεί απο 1 εως 2 ώρες και στην διάρκεια αυτής, διάφορες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας ενεργοποιούν διαφορετικά ένζυμα. Η δραστικότητα αυτών των ενζύμων αρχικα μετατρέπουν το άμυλο σε δεξτρίνες και εν συνεχεία σε ζυμωμένα σάκχαρα οπως είναι η μαλτόζη.
· Μετά την πολτοποίηση, ο πολτός οδηγείται σε μία δεξαμενή φιλτραρίσματος οπου το προκύπτον υγρό είναι απαλλαγμένο απο διάφορα υπολλείμματα.
· Το υγρό αυτό που είναι γνωστό και ως ζυθόγλευκος, μεταφέρεται σε βραστήρα οπου και βράζεται με λυκίσκο και μερικές φορές και άλλα συστατικά οπως είναι σάκχαρα και αρωματικά φυτά. Η διαδικασία του βρασμού βοηθάει στην λήξη της ενζυματικής δραστηριότητας, τον ισομερισό των ρητίνων του λυκίσκου και στην αποστείρωση του ζυθόγλευκου. Ο λυκίσκος προσφέρει άρωμα, γεύση και πολλές φορές πικράδα στην μπύρα.
· Στο τέλος του βρασμού, το υγρό μεταφέρεται για φιλτράρισμα.
· Εν συνεχεία μεταφέρεται σε ένα θερμορυθμιζόμενο κυλινδρικό ή κωνικό προς ζύμωση, δοχείο οπου προστιθεται μαγιά. Η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα απο την βύνη σε διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλη και άλλα συστατικά μέσω μίας διαδικασίας που ονομάζεται γλυκόλυση.
· Μετά απο μία έως τρείς εβδομάδες, η φρέσκια μπύρα ψύχεται και αφήνεται να ᾽᾽ ηρεμήσει᾽᾽᾽. Η λευκή μπύρα είναι είναι ετοιμη για σερβίρισμα ή για συσκευασία.
Εργασίες που εκτελούνται σε ένα ζυθοποιείο
Οι εργασίες που εκτελούνται σε ένα ζυθοποιείο είναι οι:
· Πολτοποιήση. Είναι η διαδικασία της ανάμιξης των κόκκων του εκβλαστημένου κόκκου του κριθαριού ή οποιοδήποτε άλλου σιτηρού, με νερό και η θερμανση αυτου σε διάφορες θερμοκρασίες ωστε να επιτραπεί στα ένζυμα της βύνης να μετατρέψουν το άμυλο σε σάκχαρα, κυρίως μαλτόζη
· Η εκπλυση των υπολλειμμάτων. Αυτό επιτυγχάνεται με μία δεξαμενη φιλτραρίσματος.
· βρασμός. Ο προκύπτον ζυθόγλευκος που λαμβάνεται μετά την εκχύλιση, εξασφαλίζει την δημιουργία διάφορων παθογόνων μικροοργανισμών σε αυτό. Ετσι, βράζεται και προστίθεται λυκίσκος ο οποίος προσφέρει άρωμα, γεύση και λίγη πικράδα. Κατα την διάρκεια του βρασμού, το ΡΗ πέφτει και οι διάφορες πρωτείνες πήζουν. Ο βρασμός διαρκεί απο 50-120 λεπτά της ώρας
· εν συνεχεία το ήδη βρασμένο ζυθογλεύκος μεταφέρεται σε δοχείο ωστε να απομακρυνθούν τόσο οι πηγμένες πρωτείνες όσο και φυτικές ουσίες απο τον λυκίσκο να απομακρυνθούν. Αυτό το σύστημα ονομαζεται Whirlpool.
· Το ζυθογλεύκος θα πρέπει να βρεθεί σε θερμοκρασίες ζύμωσης πρίν προστεθεί η μαγιά.
· Ζυμωση. Η ζύμωση είναι βασικό στάδιο και αρχίζει με την προσθήκη μαγιάς στο κρύο ζυθογλεύκος. Αυτό είναι και το σημείο οπου για πρώτη φορά μπορούμε να πούμε οτι έχουμε μπύρα. Σε αυτό το στάδιο, τα σάκχαρα μεταβολίζονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
· Όταν τα σάκχαρα έχουν πλήρως μεταβολιστεί, η ζύμωση σταματάει και η μαγιά αρχίζει να καθιζάνει στην βάση του δοχείου. Σε αυτό το στάδιο, η μπύρα ψύχεται πράγμα που διευκολύνει την καθίζηση της μαγιάς και οδηγεί τις πρωτείνες να πήξουν και να καθιζάνουν μαζί με την μαγιά.
· Φιλτράρισμα. Το τελικο φιλτράρισμα σταθεροποιεί την γεύση και δίνει στην μπύρα το διαυγές χρώμα και την λαμπρότητα.
Μέλλον της ζυθοποιίας
Σήμερα εφαρμόζεται το σύστημα της συμβολαιακής καλλιέργειας του κριθαριού σε όλη την Ελλάδα προσελκύοντας αρκετούς παραγωγούς βυνοποιήσιμου κριθαριού με σκοπό τη κάλυψη των αναγκών παραγωγής των προιόντων απο το ελληνικό κριθάρι.
Γραμματέα Αναστασία
Γεωπόνος ΓΠΑ
0 σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου
Το παρόν διαδικτυακό μέσο ουδεμία ευθύνη εκ του νόμου φέρει περί των επωνύμων ή ανωνύμων σχολίων που φιλοξενεί. Σε περίπτωση που θεωρείτε πως θίγεστε από κάποιο εξ αυτών, επικοινωνήστε μέσω της φόρμας επικοινωνίας έτσι ώστε να αφαιρεθεί. Σχόλια με υβριστικό ή προσβλητικό περιεχόμενο θα λογοκρίνονται ή και θα διαγράφονται. Η ανάρτηση των σχολίων μπορεί να έχει μια μικρή χρονική καθυστέρηση...